Шурпа (чорпа, шорпа, сорпа, чорба) в перекладі з арабської означає «суп». Страва, традиційна для тюркомовного Сходу, Балканських країн і Молдавії. Найчастіше готують із баранини, рідше – з домашньої та дикої птиці, у прибережних районах із риби. З огляду на швидке поширення по всьому світу й адаптацію сучасних рецептів, відступимо від канонів і в умовах міської та європейської кухні зваримо шурпу зі свинини.
Соковита, жирна за своєю природою свиняча м’якоть дає змогу виконати головну вимогу: супи з неї вирізняються підвищеною жирністю, і шурпа не виняток. Існують два варіанти варіння. Перший, ковурма, насичений і ситний, з попереднім обсмажуванням м’яса та овочів. Другий, кайнатма, більш делікатний – уварюють звичайним способом без смаження.
Крім прянощів і великої кількості зелені, для шурпи зі свинини, баранини або курки характерні велика нарізка овочів. Основними вважаються картопля, морква, цибуля. Іноді вводять фрукти та сухофрукти. І якщо одні подають страву самостійно, густою та багатокомпонентною, інші – прозорим бульйоном до окремо відвареного м’яса.
Інгредієнти
- свиняча вирізка – 700 г
- цибуля – 1-2 шт.
- морква – 1 шт.
- солодкий перець – 1-2 шт.
- помідори – 1-2 шт.
- картопля – 3-4 шт.
- томатна паста – 30 г
- рослинна олія – 30-50 г
- гострий перець, сіль, лавровий лист, зіра, базилік – за смаком
- свіжа зелень
Як приготувати шурпу зі свинини
Розігріваємо казан або іншу товстостінну ємність для тушкування, вливаємо пісну олію. Будь-яка рафінована, щоб не диміла і мала нейтральний аромат. Свинячу м’якоть зачищаємо від надлишків жиру, жорсткої сполучної тканини (якщо такі є), промиваємо в холодній воді, обтираємо паперовим рушником – розрізаємо м’ясо досить великими шматками приблизно однакового розміру. Свинина або яловичина, баранина, курка в шурпі мають бути відчутні і на вигляд, і на смак. Обсмажуємо. Спершу виділиться волога, випарувавши яку, злегка рум’янимо м’ясо.
До свинини, що вкрилася скоринкою, додаємо ріпчасту цибулю та моркву. Рубайте крупно, не тріть на тертці і не дробіть у подрібнювачі. Моркву можна нарізати кружальцями, важкими кубиками або довгими брусками. Цибулю шаткуємо кільцями або півкільцями. Вважається, що в шурпі цибулі має бути багато. Перемішуємо, просочуємо овочі жиром і кілька хвилин розм’якшуємо.
Очищені картопляні бульби розрізаємо половинами або четвертинами, як якби готували по-чоловічому печеню або якесь рагу. Солодкі перці, видаливши серцевинки з насінням і м’якими перегородками, ріжемо не надто тонкою соломкою. Кидаємо картоплю-перець у каструлю, солимо, мішаємо. Промаслюємо нові добавки в загальній суміші ще 2-3 хвилини.
Заливаємо обсмажені м’ясо з овочами окропом – рідини потрібно багато, оскільки шурпа ближче до супів ніж до підлив. Кидаємо стручок гострого перцю, лавровий лист. Доводимо до активного кипіння, зменшуємо температуру і під кришкою з отвором уварюємо до м’якості всіх складових. Точний час залежить від жорсткості обраної свинини, особистих уподобань. Періодично проколюємо м’ясо, картоплю, моркву і як тільки ступінь готовності нас влаштовує, переходимо до наступного кроку.
Для посилення смаку, насиченості та яскравої кислинки опускаємо ложку-дві томатної пасти. Розмішуємо, томимо близько 10 хвилин. Пробуємо. За нестачі будь-яких спецій, приправляємо ще.
Передостанніми, коли шурпа практично зварена, закладаємо свіжі томати. Порізані часточками, кубиками або іншим способом. Помідори з тонкою шкіркою можна не очищати. Хочете, попередньо ножем на помідорах поставте хрестоподібні надрізи, опустіть у глибоку миску з окропом і потримайте 3-5 хвилин. Після гарячої ванни шкірка з томатів знімається легко. Отже, прогріваємо шурпу з помідорами 2-3 хвилини. Знімаємо з вогню.
Перед подачею настоюємо з подрібненою свіжою зеленню. Чим більше кропу, кінзи, петрушки, зеленої цибулі, тим краще.
Розливаємо густу шурпу зі свинини по тарілках гарячою. Приємного апетиту!
Джерело: https://blogreceptov.icu/